แนวข้อสอบมาตรฐานฝีมือแรงงาน ผู้ประกอบอาหารไทย (ลับแม่นๆ)

ถาม – ตอบ ความปลอดภัยด้านอาหาร

***************

1.       ความปลอดภัยทางอาหาร (food safety) หมายถึงอะไร

ตอบ   การจัดการให้อาหาร และสินค้าเกษตรที่นำมาเป็นอาหารบริโภคสำหรับมนุษย์มีความปลอดภัย โดยไม่มีลักษณะเป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้บริโภค  ปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหาร (food hazard) ได้แก่   อันตรายทางชีวภาพ

อันตรายทางเคมี     อันตรายทางกายภาพ

2.       อันตราย (Hazards) ที่มีในอาหารและส่งผลต่อความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค  มีกี่ประเภท  อะไรบ้าง

ตอบ  3 ประเภท คือ

1. อันตรายทางกายภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากวัตถุปนปลอม เช่น เศษโลหะ เศษแก้ว ที่ปนเปื้อน

อยู่ในอาหารโดยไม่ตั้งใจ เป็นต้น

2. อันตรายทางเคมี หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมีที่อยู่ในธรรมชาติ เช่น สารพิษตกค้างจากสารกำจัดศัตรูพืชในผักและผลไม้  ยาปฏิชีวนะตกค้างในเนื้อสัตว์ การใช้สารเคมีเจือปนในอาหารที่ไม่ถูกต้อง รวมทั้งสารบางอย่างในอาหารที่ทำให้เกิดอาการแพ้สำหรับคนบางกลุ่ม เช่น แพ้อาหารทะเล แพ้ ถั่วลิสง เป็นต้น

3. อันตรายทางชีวภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสิ่งมีสิ่งชีวิต ได้แก่ เชื้อจุลินทรีย์ ปรสิตและไวรัส เช่น

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยต่อระบบทางเดินอาหารและระบบต่างๆ ในร่างกาย

อันตรายเหล่านี้ก่อให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภคในระดับต่างกัน อาจทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยเล็กน้อยไม่รุนแรง หายได้เองโดยไม่ต้องพบแพทย์ หรือต้องเข้ารับการรักษาที่โรงพยาบาล หรืออาจรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ เช่น การได้รับสารพิษ Botulinum ดังกรณีหน่อไม้ปี๊บที่ทำให้ผู้บริโภคได้รับอันตรายถึงขั้นเสียชีวิต นอกจากนี้อาจเกิดปัญหาสารพิษเรื้อรังสะสมที่มีผลต่อร่างกายในระยะยาว เช่น การสะสมของสารพิษจากเชื้อราแอฟลาทอกซินในร่างกาย กระตุ้นการก่อให้เกิดมะเร็งในตับ นอกจากผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภคแล้ว ปัญหาความปลอดภัยด้านอาหารยังมีผลต่อผู้ประกอบการในเรื่องชื่อเสียงของสินค้าและการเรียกคืนสินค้า ทำให้เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจอีกด้วย

3.       “ปีแห่งความปลอดภัยด้านอาหาร (Food Safety)”   ตรงกับปีใด

ตอบ  รัฐบาลในฐานะผู้รับผิดชอบการส่งเสริมสุขภาพอนามัยที่ดีให้กับประชาชน ได้กำหนดนโยบายความปลอดภัยด้านอาหาร โดยดำเนินการต่อเนื่องมาตั้งแต่ปี 2544 และกำหนดให้ปี 2547 เป็น “ปีแห่งความปลอดภัยด้านอาหาร (Food Safety)” เพื่อทำให้อาหารที่ผลิตและบริโภคมีความปลอดภัยได้มาตรฐานทัดเทียมสากล นำครัวไทยไปสู่การเป็นครัวโลก

4.       อาหารตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 แบ่งเป็นกี่กลุ่ม  อะไรบ้าง

ตอบ   4 กลุ่ม ดังนี้

กลุ่ม 1 : อาหารควบคุมเฉพาะ ได้แก่

1. นมดัดแปลงสำหรับทารกและนมดัดแปลงสูตรต่อเนื่องสำหรับทารกและเด็กเล็ก

2. อาหารทารกและอาหารสูตรต่อเนื่องสำหรับทารกและเด็กเล็ก

3. อาหารเสริมสำหรับทารกและเด็กเล็ก

4. โซเดียมซัยคลาเมตและอาหารที่มีโซเดียมซัยคลาเมต

5. วัตถุเจือปนอาหาร

6. อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก

7. สตีวิโอไซด์และอาหารที่มีส่วนผสมของสตีวิโอไซด์

8. เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

9. อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

10. นมปรุงแต่ง

11. นมเปรี้ยว

12. นมโค

13. ผลิตภัณฑ์ของนม

14. ไอศกรีม

กลุ่ม 2 : อาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ได้แก่

1. เครื่องดื่มเกลือแร่

2. ชา

3. ชาสมุนไพร

4. น้ำนมถั่วเหลืองในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

5. น้ำแข็ง

6. น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

7. น้ำแร่ธรรมชาติ

8. น้ำมันถั่วลิสง

9. น้ำมันมะพร้าว

10. น้ำมันปาล์ม

11. น้ำมันและไขมัน

12. น้ำมันเนย

13. เนย

14. เนยแข็ง

15. เนยเทียม

16. เนยใสหรือกี

17. กาแฟ

18. เกลือบริโภค

19. ข้าวเติมวิตามิน

20. ไข่เยี่ยวม้า

21. ครีม

22. ช็อกโกแลต

23. ซอสบางชนิด

24. น้ำส้มสายชู

25. น้ำปลา

26. น้ำผึ้ง

27. ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง

28. แยม เยลลี มาร์มาเลด ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

29. ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

30. อาหารกึ่งสำเร็จรูป

กลุ่ม 3 : อาหารที่ต้องมีฉลาก ได้แก่

1. อาหารมีวัตถุประสงค์พิเศษ

2. อาหารซึ่งมีการใช้กรรมวิธีการฉายรังสี

3. อาหารทั่วไปที่เป็นอาหารดัดแปรพันธุกรรมหรือพันธุวิศวกรรม

4. วุ้นสำเร็จรูปและขนมเยลลี

5. หมากฝรั่งและลูกอม

6. ขนมปัง

7. ซอสในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

8. น้ำเกลือปรุงอาหาร

9. แป้งข้าวกล้อง

10. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

11. วัตถุแต่งกลิ่นรส

12. อาหารพร้อมปรุงและอาหารสำเร็จรูปที่พร้อมบริโภคทันที

5.       สมุนไพรที่อนุญาตให้ใช้เป็นอาหาร   ได้แก่อะไรบ้าง

ตอบ   1. กระชายดำ 2. กำเช่า 3. เก๋ากี้

4. คาร์โมมายล์ 5. เง็กเต็ก 6. จับเลี้ยง

7. ชะเอม 8. ดอกสายน้ำผึ้ง 9. ตะไคร้

10. ตังกุย 11. ตังเซียม 12. เน็กฉ่งย้ง

13. ใบกะเพรา 14. ใบปอกระเจา (Moroheya) 15. ใบไผ่

16. ใบมะกรูด 17. ใบสะระแหน่ 18. ใบหม่อน

19. เปลือกส้ม 20. แปะก๊วย 21. ผักคาวตอง

22. มะขาม 23. เม็ดบัว 24. รากหญ้าคา

25. ลูกเดือย 26. ลูกสำรอง 27. ลำไย

28. ว่านกาบหอย 29. ว่านหางจระเข้ 30. สมอไทย

31. ส้มแขก 32. เสกตี่ 33. โสม

34. หน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus) 35. อบเชย 36. ฮวยซัว

6.       สมุนไพรที่ไม่อนุญาตให้ใช้เป็นอาหาร ได้แก่อะไรบ้าง

ตอบ   สมุนไพรที่ไม่อนุญาตให้ใช้เป็นอาหาร ได้แก่ รางจืด หญ้าหนวดแมว ว่านชักมดลูก กวาวเครือ โด่ไม่รู้ล้ม

7.       การกล่าวอ้างทางโภชนาการ (Nutrition Claim)  คืออะไร  จงอธิบาย

ตอบ   การกล่าวอ้างทางโภชนาการ (Nutrition Claim) เป็นการแสดงข้อความหรือข้อมูลใดๆ ที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการของอาหารนั้น แบ่งเป็น 3 ประเภท ได้แก่

1. การกล่าวอ้างปริมาณสารอาหาร เป็นการกล่าวอ้างถึงระดับของสารอาหารหรือพลังงานในอาหาร เช่น “เป็นแหล่งของแคลเซียม” เป็นต้น แต่ไม่อนุญาตการกล่าวอ้าง “ปราศจาก” หรือ “ต่ำ” หากอาหารนั้นหรืออาหารชนิดนั้นโดยธรรมชาติทั่วไปเป็นไปตามเงื่อนไขอยู่แล้ว

2. การกล่าวอ้างปริมาณโดยเปรียบเทียบ เป็นการเปรียบเทียบปริมาณของสารอาหารหรือพลังงานที่มีในอาหารกับอาหารอ้างอิง ตัวอย่างการกล่าวอ้าง เช่น “น้อยกว่า” “มากกว่า” หรือ “ลดปริมาณลง” เป็นต้น

3. การกล่าวอ้างเกี่ยวกับหน้าที่ของสารอาหาร เป็นการกล่าวถึงหน้าที่ของสารอาหารที่มีต่อร่างกายโดยมีเงื่อนไขดังนี้

3.1 ต้องเป็นสารอาหารที่มีอยู่ในบัญชี Thai RDI

3.2 ต้องมีสารอาหารที่จะกล่าวอ้างอยู่ในระดับที่จัดว่า “เป็นแหล่งของ” (10% Thai RDI ขึ้นไป) ของสารอาหารนั้น ในปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภคอ้างอิงและปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภคที่แสดงบนฉลาก

3.3 ต้องเป็นการกล่าวถึงสารอาหาร ไม่ใช่การกล่าวอ้างตัวผลิตภัณฑ์

3.4 ต้องมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่เชื่อถือได้

3.5 ต้องไม่มีข้อความระบุหรือมีความหมายให้เข้าใจว่าการบริโภคสารอาหารนั้น จะสามารถป้องกันหรือบำบัดรักษาโรคได้

8.       การกล่าวอ้างหน้าที่ของสารอาหาร จะต้องปฏิบัติอย่างไรบ้าง

ตอบ   การกล่าวอ้างหน้าที่ของสารอาหาร จะต้องปฏิบัติดังนี้

1) กรณีผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร จะต้องแสดงข้อความ

- การได้รับสารอาหารต่างๆ นั้น ควรได้รับจากการบริโภคอาหารหลักที่หลากชนิดครบ ทั้ง 5 หมู่ และ

เป็นสัดส่วนที่พอเหมาะ

-ไม่ควรบริโภคเกินค่าปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทย อายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไป

- เด็กและสตรีมีครรภ์ ไม่ควรรับประทาน

2) กรณีอาหารอื่นที่นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร จะต้องแสดงข้อความ “การได้รับสารอาหารต่างๆ นั้น ควรได้รับจากการบริโภคอาหารหลักที่หลากชนิดครบทั้ง 5 หมู่ และเป็นสัดส่วนที่พอเหมาะ”

9.       จงอธิบายระบบคุณภาพอาหาร (Quality System)

ตอบ   ระบบคุณภาพ (Quality System) หรือบางครั้งเรียกว่า ระบบประกันคุณภาพ (Quality assurance system) เป็นการดำเนินการเพื่อให้สถานที่ผลิตมีมาตรฐาน โดยคำนึงถึงทุกขั้นตอนของการผลิต รวมทั้งปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง ซึ่งจะต้องถูกควบคุม ตรวจสอบอย่างเป็นระบบ ต่อเนื่องและสม่ำเสมอ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีคุณภาพและปลอดภัยมากยิ่งขึ้น หากระบบมีการดำเนินการถูกต้องแล้วจะสามารถช่วยตรวจสอบกลับถึงสาเหตุได้เมื่อผลิตภัณฑ์มีปัญหา แต่อย่างไรก็ตาม ระบบนี้เป็นระบบที่เน้นการป้องกันมากกว่าการแก้ไขปัญหา

10.   เป้าหมายของ 5ส คืออะไร

ตอบ  การสร้างนิสัยให้บุคลากรในองค์กรมีระเบียบวินัย และรักษาสภาพแวดล้อมของสังคมให้น่าอยู่ การที่จะนำความรู้หรือเทคนิคอื่นๆ มาใช้เพื่อเพิ่มผลผลิตก็จะทำให้ดียิ่งขึ้น การบริหารงานก็จะมีประสิทธิภาพและเกิดประสิทธิผลตามมา

#คลิ๊กดูแนวข้อสอบราชการที่ www.โหลดแนวข้อสอบราชการ.com
#รวมข้อสอบที่ออกบ่อยๆ รวบรวมโดยอาจารย์ของสถาบัน 
#เจาะลึกครอบคุมตรงประเด็น เนื้อหาสาระสำคัญ ข่าวสารทันโลก
#จำหน่ายแนวข้อสอบมานานกว่า 10 ปี การรันตีจากผู้สอบติดมากมาย
#รวมหนังสือหรือไฟล์  เหมาะกับผู้ที่ไม่มีเวลาไปนั่งติว
 แนวข้อสอบมี 2 รูปแบบ

1.แบบที่ 1 รอรับได้เลย ราคาเพียง 399 บาท (รอรับ 1-2 ชม หลังโอน)

2.แบบที่ 2 หนังสือ **ฟรี MP3**  ราคา 699 บาท  (ส่งฟรีขนส่งเอกชน)

    ติดต่อสอบถาม/สั่งซื้อแนวข้อสอบ

โทร: 082-8551615  (คุณปาณิสรา)  
 Line ID : Panisara_test  หรือคลิ๊กสั่งซื้อทันที 

 ชำระค่าสินค้าและบริการ

-ธ.กรุงไทย เลขที่บัญชี 983-0-97701-3  

-ธ.กสิกรไทย เลขที่บัญชี 549-2-17930-4 

  (ชื่อบัญชี ปาณิสรา พระกาย ออมทรัพย์  )